La principal razón por la que el azafrán - o su denominación científica crocus sativus - alcanza ese valor es por el proceso artesanal de la cosecha. La llamada rosa del azafrán, una flor violácea y delicada de donde se extraen los pistilos, debe recogerse una a una en las primeras horas del día. Se necesitan cerca de 150 mil flores para hacer un kilo de la especia.
Ya los egipcios valoraban los estigmas rojos de las flores del azafrán para teñir prendas o condimentar alimentos.
La planta fue introducida por los moros a España en el siglo VIII y este país se convirtió en uno de los principales productores mundiales junto con Italia, Grecia, Turquía, Irán y la India.
Con tonada cordobesa
Por qué se habla del azafrán por estas latitudes es una historia un poco singular. Diana Pertile, una cordobesa especialista en endocrinología, dio con este cultivo investigando sus propiedades médicas. Entusiasmo a un grupo de conocidos para conseguir algunos bulbos y comenzar a plantarlos. De esta manera se difundió la experiencia hasta formar un grupo de productores cordobeses de azafrán.
La especia que resurge
España, en su momento líder del mercado del azafrán, había cesado su producción cuatro décadas atrás. Empezó a importarlo desde Irán a precios muy bajos y lo vendía como propio por el triple. Pero la oferta mundial se vio drásticamente afectada debido a la salida de Irán, el mayor productor de azafrán del planeta. El bloqueo que Estados Unidos estableció contra ese país debido a razones políticas y a motivos de contaminación radioactiva del azafrán de origen iraní (según la versión estadounidense) dejó a la demanda sin abastecimiento. España decidió reflotar la producción de azafrán que había abandonado 40 años atrás.
En este contexto internacional, la producción cordobesa - hasta el momento la más importante que se conoce en Argentina - tiene buenas perspectivas de cara al comercio de la exportación.
Primeros pasos
La planta sólo se reproduce por “cormos” (bulbos) que tienen un costo elevado. Los primeros cultivadores del azafrán en Córdoba debieron rastrear unos bulbos traídos desde España hacía 30 años. Los localizaron en el Valle de Uco, en Mendoza, donde la experiencia no había prosperado. El esfuerzo de la búsqueda dio como resultado la plena adaptación del material plantado al pie del Pan de Azúcar y en Potrero de Garay, en Córdoba.
En las sierras el cultivo se planta en los meses de febrero y marzo, explica Norman Gerrard, y la recolección se hacer por abril cuando baja la temperatura. “Requieren de suelos ligeros y riegos escasos. Todo lo que hacemos es proceso manual, digamos artesanal, y con los pétalos se hace aceite esencial. Nada se pierde”, agrega. Por hectárea se deben plantar unos 130.000 bulbos.
En las mejores zonas productoras de España se reporta que al tercer año el rendimiento de estigmas secos es de 10 kg/ha. En Córdoba “todavía no sabemos porque estamos iniciando el tercer año de cosecha”, aclara uno de los cultivadores.
Algunos productores cordobeses han experimentado con cultivos en condiciones controladas mediante plantaciones en cajones. Esto les facilitó el proceso de extracción de la flor y los pistilos. “Con este sistema se puede forzar el cultivo a producir durante seis meses seguidos”, explicó Diana Pertile. De esta manera se produce también un retorno más rápido de la inversión.
El grupo de emprendedores asociados se ha conformado en una cooperativa y aspira a reunir un número cercano a los 150 productores para completar el volumen requerido para la exportación. De a poco esperan consolidar un sector nacional que trabaje en conjunto, no sólo mediante el intercambio de conocimientos, sino también acordando precios de venta para el exterior.
